Wagyu signifie «bœuf du Japon». Mais le chef de cuisine Manuel Baur ne mettrait jamais dans ses poêles de la viande de l’autre bout du monde. C’est avec beaucoup d’enthousiasme qu’il sert à ses clients du bœuf Wagyu du canton de Lucerne.

En bref

• Le chef de cuisine Manuel Baur sert des plats de viande exceptionnels au Greuterhof Islikon TG.
• Pour cela, il suit une «philosophie Nose to Tail» régionale et renonce aux morceaux nobles.
• Malgré cela, ou peut-être justement pour cela, il est un grand fan de la viande de bœuf Wagyu. Pas de l’originale japonaise, mais de celle du canton de Lucerne.
• Les délicieux plats préparés à base de special cuts de cette viande ne figurent pas en permanence sur la carte, mais sont recommandés oralement aux clients. 

Depuis début 2022, Manuel Baur travaille à l’hôtel Greuterhof Islikon TG, dont fait partie le restaurant Schmitte. Il dirige désormais avec beaucoup de passion une équipe de cuisine composée de cinq personnes. «J’aime essayer de nouvelles choses et je suis donc toujours en train de tester des créations attrayantes», explique ce Thurgovien de presque trente ans. Sa philosophie il l’a décrit ainsi: des produits régionaux et saisonniers, une approche Nose to Tail (du museau à la queue) respectivement de la racine à la feuille. Vous ne trouverez pas de morceaux nobles comme de l’entrecôte ou du filet sur la carte. «Je préfère les special cuts et ne sers les morceaux nobles que sur demande, par exemple dans le cadre d’un repas de mariage. Nous préférons proposer un menu à trois plats, également à base de plantes, aux participants des séminaires.»

Le Greuterhof recommande

Lorsque Manuel a entendu parler pour la première fois du bœuf Wagyu lucernois par Jannik, expert en viande chez Pistor, il a néanmoins tendu l’oreille. «J’ai trouvé extrêmement intéressante l’idée qu’un agriculteur lucernois produise une viande aussi haut de gamme. Et quand on m’a livré le premier morceau, j’ai été tout simplement bluffé.» La viande lui a «fait un clin d’œil» lorsqu’il l’a déballée, raconte Manuel en souriant. «Le marbrage, la jutosité, la fraîcheur – vraiment incroyable!» Lors de la préparation, il a constaté que le Wagyu se laissait travailler exactement comme il en a l’habitude avec la viande de bœuf ou de veau suisse. «Je me suis mis au travail avec une certaine appréhension, mais elle n’était pas fondée. Les différents modes de préparation ne sont pas plus difficiles ou plus délicats que pour les viandes que je connais déjà. C’est le goût qui fait toute la différence!»

Manuel demeure fidèle à sa philosophie également pour le Wagyu, dont il commande aussi principalement des special cuts, qu’il ne propose pas directement à la carte, mais qu’il recommande. La viande spéciale est idéale pour cela et ses collaborateurs de service présentent en même temps aux clients l’histoire des bovins. Ainsi, ils ne font pas seulement de l’excellent storytelling, mais assurent également une expérience qui restera dans les mémoires.

Le goût séduit

Et comment la viande est-elle accueillie par les clients? «Super bien. Nous entendons même parfois des ‹ouah› s’échapper de leur bouche. C’est une saveur particulière, à un prix équitable et justifié.» C’est pourquoi Manuel Baur recommande à ses collègues de se familiariser eux-mêmes avec cette viande et peut-être même d’aller visiter la ferme de Mathias Stalder et Marcel Merz. «Contrairement au véritable Wagyu du Japon, c’est une réelle valeur ajoutée. Ici, je vois de mes propres yeux comment les animaux grandissent.» Au Greuterhof aussi, le bœuf Wagyu est régulièrement servi, car à chaque dégustation, tous les collaborateurs se montrent aussi enthousiasmés par sa texture et son goût. «C’est toujours une belle surprise et je pourrais très bien l’imaginer pour un ‹Wine & Dine›», poursuit Manuel, qui imagine déjà de nouvelles idées.

Un carpaccio de Wagyu

En cuisine, Manuel joint le geste à la parole et découpe en fines tranches la poitrine de Wagyu tendrement cuite. Pour ce faire, il a d’abord massé le morceau cru avec un rub, puis l’a placé dans un bac GN avec des oignons, de l’ail, du jus de pomme, du calvados et des épices telles que du laurier, des clous de girofle, du piment et des graines de moutarde pendant vingt minutes à 120 degrés Celsius, puis près de trois heures à 80 degrés Celsius. Ensuite, il l’a laissée reposer une demi-heure à la même température, bien serrée dans du papier sulfurisé et enveloppée dans du papier d’aluminium.

Pendant que Manuel coupe la viande en fines tranches, il admet qu’il est un peu inhabituel d’utiliser du Wagyu pour ce plat, mais «j’ai essayé et j’ai tout de suite été fan. Cela reste beaucoup plus juteux et, combiné à la vinaigrette aux herbes [préparée avec le liquide du jus de cuisson et différentes herbes du propre jardin] et aux agrumes flambés au sucre, c’est tout simplement fantastique.» De plus, il aime parfois provoquer en salant volontairement trop ou en laissant certains aliments crus.

Pour finir, Manuel décore l’assiette avec des pleurotes du panicaut blanchis dans un jus de cuisson sucré et ajoute quelques gouttes de jaune d’œuf. Tout comme la viande a fait un clin d’œil à Manuel au début, cette assiette estivale fera à coup sûr de l’œil aux clientes et clients.

Le deuxième plat mitonné par Manuel a également un goût exceptionnel. Pour le préparer, il a confit dans de la graisse de canard des morceaux de poitrine de Wagyu déjà braisés et coupés petit, puis les a servis dans un jus relevé, garni de mayonnaise aux herbes, de caviar italien et d’oignons frits.

Inspiration de la forêt

La décoration à l’aide d’une pincette montre que Manuel Baur accorde beaucoup d’importance au langage visuel dans ses assiettes. Aimerait-il remporter un jour une distinction culinaire? «Je m’intéresse réellement beaucoup à la haute gastronomie et je suis la cuisine étoilée sur les réseaux sociaux. Mais pour l’instant, je me concentre sur ma vie de famille. Je ne vois pas comment concilier les deux pour le moment.» Il puise son inspiration également dans les moments de calme. Il lui arrive parfois d’avoir une idée dans son lit la nuit, qu’il veut essayer le lendemain. «Mais c’est surtout lors de promenades en forêt que je trouve beaucoup d’inspiration. Les couleurs et les parfums stimulent ma créativité.»

Au Greuterhof, dans le canton de Thurgovie, on peut donc continuer à se réjouir de déguster une cuisine passionnante, où le bœuf Wagyu fera régulièrement des étincelles et surprendra avec une touche internationale. 

Photos: Holger Jacob