L'Artisan du Panettone
L'histoire
On raconte que le panettone serait né au XVe siècle à la cour de Ludovico il Moro. C'était la veille de Noël lorsque le cuisinier fit brûler par inadvertance le gâteau. Pour rattraper le coup, Toni, l’apprenti, pétrit une boule de levain en y ajoutant de la farine, des œufs, des raisins secs, des fruits confits et du sucre, obtenant ainsi un gâteau particulièrement moelleux et délicat. Il fut tellement apprécié que la famille Sforza décida de l’appeler «Pan di Toni», nom qui, au fil des siècles, a évolué pour devenir «Panettone».
Une relation particulière…
Il ne faut surtout pas déranger le «Panettonista» lorsqu’à l’aube, d’un œil attentif et avec habileté, il parvient à percevoir l’état de santé de «son» levain naturel. Chaque jour est différent et peut réserver des surprises. Comment va son «protégé», que lui communique-t-il aujourd’hui, comment se présentent la texture, le parfum et la couleur ?
Depuis plus de 30 ans, ce même levain est entretenu et nourri quotidiennement avec beaucoup d’attention et de dévouement, afin qu’il développe toutes les qualités et les caractéristiques qui confèrent à chaque Panettone Al Porto son parfum particulier, son arôme et la moelleux recherché.
Le métier de «Panettonista» est un métier très délicat, qui exige beaucoup de responsabilité et de savoir-faire, et qui, autrefois, se transmettait uniquement de père en fils, tout comme les secrets du métier jalousement gardés.
Aujourd’hui, chez Al Porto, le «panettonista» partage son secret avec ses collègues qui, à leur tour, commencent à choyer et à nourrir «leur» levain, en suivant son évolution sous l’œil vigilant du maître.
Le levain naturel est le protagoniste; c’est de lui que dépendent tout le processus de fabrication long et complexe, ainsi que, finalement, la saveur des Panettoni Al Porto tant appréciés.
Les secrets de la pâte
La préparation de la pâte commence pas moins de deux jours avant la cuisson. À la levure mère, on ajoute des ingrédients sélectionnés tels que de la farine, des jaunes d’œufs, du sucre et du miel (qui, dans l’Antiquité, était un gage d’abondance), pour enfin y incorporer, selon les goûts, des fruits semi-confits, des pistaches, des noix, des amandes, des abricots, des cerises, des marrons glacés ou des gouttes de chocolat Grand Cru.
La qualité et la quantité des ingrédients, ainsi que le nombre de pétrissages et les conditions de levage (durée, température, humidité) adoptées pour obtenir la pâte finale dépendent de la recette, de la tradition et de la longue expérience du «Panettonista». À cela s’ajoutent la créativité et la passion dans la recherche de nouveaux mariages qui contribuent à créer la variété et les notes de saveurs délicates des spécialités artisanales Al Porto.
La «pirlatura» et la levée finale
La phase de mise en forme contribue à définir l’aspect final du panettone et s’effectue traditionnellement selon les étapes suivantes: le portionnement de la pâte finale, la «pirlatura», c’est-à-dire le travail manuel consistant à arrondir les portions de pâte pour leur donner leur forme, et la mise en moules, c’est-à-dire le placement de la pâte dans les moules de cuisson.
La levée finale s’effectue dans le moule selon des critères bien définis, tels que les durées, la température et l’humidité, affinés au fil des années grâce à l’expérience du «panettonista». Avant l’enfournage, on procède à l’incision, qui consiste à entailler la surface supérieure de la pâte en formant une croix. Un geste délicat qui s’accompagne d’une sorte de vœu et confère au panettone son aspect incomparable.
La cuisson et le refroidissement
Enfin, la cuisson joue également un rôle déterminant et doit être suivie avec attention en ce qui concerne les différentes températures et durées, en fonction des formes et des poids des panettones, qui, à ce stade, doublent de volume. Un spectacle qui surprend à chaque fois.
C’est lors de la phase de refroidissement que les panettones sont retournés. Cette étape singulière permet de préserver leur moelleux et leur belle forme arrondie.
Les panettoni sont désormais prêts à être emballés et décorés avec amour par des mains expertes, avant d’être acheminés vers les boutiques où, dans de magnifiques vitrines et savamment mis en valeur, ils connaissent leur heure de gloire, avant de rejoindre l’intimité des foyers de leurs nombreux amateurs.
L'Artigiano del Panettone
La storia
Si narra che il panettone sarebbe nato nel XV secolo alla corte di Ludovico il Moro. Era la Vigilia di Natale quando il cuoco bruciò inavvertitamente il dolce. Per salvare la situazione Toni, l'apprendista, impastò un panetto di lievito madre aggiungendo farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, ottenendo un dolce particolarmente soffice e delicato. Fu talmente apprezzato che la famiglia Sforza decise di chiamarlo “Pan di Toni”, da cui si sviluppò nei secoli il nome “Panettone”.
Una relazione particolare...
Guai a disturbare il Panettonista, quando all’alba, con occhio attento e abilità, riesce a leggere e percepire lo stato di salute del “suo” lievito madre. Ogni giorno è diverso e può riservare delle sorprese. Come sta il suo "protetto", cosa gli comunica oggi, come si presentano la consistenza, il profumo e il colore?
Da oltre 30 anni lo stesso lievito madre viene curato e nutrito giornalmente con grande attenzione e dedizione, affinché sviluppi tutte le qualità e le caratteristiche che conferiscono ad ogni Panettone Al Porto il suo particolare profumo, l’aroma e la morbidezza desiderata.
Quella del Panettonista è una professione molto delicata, di grande responsabilità e sapienza che in passato veniva tramandata unicamente di padre in figlio, assieme ai segreti del mestiere gelosamente custoditi.
Oggi invece, da Al Porto, il Panettonista condivide il suo segreto con i suoi colleghi che, a loro volta, iniziano a coccolare e nutrire il “loro” lievito seguendone l’evoluzione sotto l’occhio vigile del Maestro.
Il lievito madre è il protagonista e da lui dipende tutta la lunga e complessa lavorazione e infine la bontà dei tanto amati Panettoni Al Porto.
I segreti dell’impasto
La lavorazione dell’impasto inizia ben 2 giorni prima della cottura. Al lievito madre si aggiungono ingredienti selezionati quali farina, tuorli, zucchero e miele (nell’antichità augurio di abbondanza), per infine integrare a discrezione frutta semicandita, pistacchi, noci, mandorle, albicocche, ciliege, Marrons glacés o gocce di cioccolato Grand Cru.
La qualità e la quantità degli ingredienti, come pure il numero di impasti e le condizioni di lievitazione (tempo, temperatura, umidità) che si adottano per ottenere l'impasto finale dipendono dalla ricetta, dalla tradizione e dalla lunga esperienza del Panettonista. A questi si aggiungono la creatività e la passione nella ricerca di nuovi abbinamenti che contribuiscono a creare la varietà e le delicate note di sapori delle specialità artigianali Al Porto.
La pirlatura e la lievitazione finale
La fase di formatura contribuisce a definire l'aspetto finale del Panettone e viene tradizionalmente realizzata attraverso i seguenti passaggi: la porzionatura dell'impasto finale, la pirlatura, cioè la lavorazione manuale di arrotondamento per dare la forma alle porzioni d'impasto e la posa nei pirottini, cioè la sistemazione dell'impasto negli stampi di cottura.
La lievitazione finale avviene nello stampo secondo criteri ben definiti quali i tempi, la temperatura e l’umidità, e affinati nel corso degli anni in base all’esperienza del Panettonista. Prima di infornare si opera la scarpatura che consiste nell'incidere la superficie superiore dell'impasto con un taglio a forma di croce. Un gesto delicato che accompagna una sorta di augurio e conferisce al Panettone il suo inconfondibile aspetto.
La cottura e il raffreddamento
Infine, anche la cottura ha un ruolo determinante e va seguita con attenzione nelle sue differenti temperature e tempistiche, a dipendenza delle forme e delle grammature dei panettoni, che in questa fase, raddoppiano il loro volume. Uno spettacolo che ogni volta sorprende.
Nella fase di raffreddamento avviene il capovolgimento dei Panettoni. Questo singolare passaggio permette di preservare la loro sofficità e la bella forma arrotondata.
I Panettoni sono ora pronti per essere confezionati e decorati amorevolmente da abili mani, prima di raggiungere le Boutiques di vendita dove, nelle splendide vetrine e sapientemente esposti, hanno il loro momento di gloria, prima di entrare nell’intimità delle case dei numerosi appassionati.
