Wagyu heisst «Rind aus Japan». Doch Fleisch vom anderen Ende der Welt käme bei Koch Manuel Baur nicht in die Pfanne. Mit grosser Begeisterung serviert er seinen Gästen Wagyu-Rindfleisch aus dem Kanton Luzern.

In Kürze

• Küchenchef Manuel Baur serviert im Greuterhof Islikon TG besondere Fleischgerichte.
• Dabei verfolgt er eine regionale «Nose-to-Tail-Philosophie» und verzichtet auf Edelstücke.
• Trotzdem – oder gerade deshalb ist er ein grosser Fan von Wagyu-Rindfleisch. Nicht vom japanischen Original, sondern von jenem aus dem Kanton Luzern.
• Die herrliche Gerichte aus den Second Cuts dieses Fleisches stehen nicht fix in der Karte, sondern werden den Gästen mündlich empfohlen.

Seit Anfang 2022 arbeitet Manuel Baur im Hotel Greuterhof Islikon TG, zu welchem das Restaurant Schmitte gehört. Inzwischen leitet er das fünfköpfige Küchenteam mit viel Passion. «Ich probiere gern Neues aus und tüftle darum ständig an attraktiven Kreationen», erzählt der knapp dreissigjährige Thurgauer. Seine Philosophie beschreibt er mit regional, saisonal und mit einem Nose-to-Tail- beziehungsweise Wurzel-zum-Blatt-Ansatz. Edelstücke wie Entrecote oder Filets sucht man vergebens auf der Karte. «Ich bevorzuge die Second Cuts und serviere Edelstücke nur auf Anfrage zum Beispiel im Rahmen von Hochzeitsessen. Lieber bieten wir das Dreigangmenü für Seminarteilnehmende auch pflanzenbasiert an.»

Der Greuterhof empfiehlt

Als Manuel vom Pistor Fleischfachberater Jannik zum ersten Mal vom Luzerner Wagyu-Rind hörte, spitze er dennoch die Ohren. «Die Idee, dass ein Luzerner Bauer so hochwertiges Fleisch produziert, fand ich extrem spannend. Und als ich das erste Stück geliefert bekam, war das einfach nur Wow!» Das Fleisch habe ihn beim Auspacken «angelacht», berichtet Manuel mit einem Schmunzeln. «Die Marmorierung, die Saftigkeit, die Frische – wirklich sagenhaft!» Bei der Zubereitung hat er festgestellt, dass sich das Wagyu genau so verarbeiten lässt, wie er es von Schweizer Rind- oder Kalbfleisch kennt. «Ich habe mich zwar ehrfürchtig ans Werk gemacht, das war allerdings unbegründet. Die verschiedenen Zubereitungsarten gestalten sich nicht schwieriger oder heikler als bei mir bereits bekannten Fleischsorten. Der Geschmack macht den frappanten Unterschied!»

Seiner Philosophie bleibt Manuel auch beim Wagyu treu, auch hiervon bestellt er vorwiegend Second Cuts und bietet diese nicht direkt auf der Karte an, sondern empfiehlt sie. Dafür eignet sich das spezielle Fleisch ideal und seine Service-Mitarbeitenden präsentieren den Gästen die Geschichte zu den Rindern gleich mit. Damit betreiben sie nicht nur exzellentes Story-Telling, sondern sorgen auch für ein Erlebnis, das in Erinnerung bleibt.

Der Geschmack begeistert

Und wie kommt das Fleisch bei den Gästen an? «Hervorragend. Auch aus ihrem Mund hören wir ab und zu ein ‹Wow›. Es ist ein spezieller Genuss, und zwar zu einem fairen und gerechtfertigten Preis.» Darum empfiehlt Manuel Baur seinen Kollegen und Kolleginnen, sich selbst mit diesem Fleisch vertraut zu machen und vielleicht sogar, den Hof von Mathias Stalder und Marcel Merz zu besuchen. «Im Gegensatz zu echtem Wagyu aus Japan, ist das ein echter Mehrwert. Hier sehe ich mit meinen eigenen Augen, wie die Tiere aufwachsen.» Auch im Greuterhof wird das Wagyu-Rind immer mal wieder aufgetischt, denn bei jeder Degustation zeigen sich auch alle Mitarbeitenden von Struktur und Geschmack begeistert. «Es ist stets eine schöne Überraschung und ich könnte es mir auch für ein ‹Wine & Dine› bestens vorstellen», spinnt Manuel weitere Ideen. 

Ein Carpaccio vom Wagyu

In der Küche lässt Manuel seinen Worten Taten folgen und schneidet die zart gegarte Wagyu-Brust in feine Scheiben auf. Dafür massierte er das rohe Stück zuerst mit einem Rup ein und legte es mit Zwiebeln, Knoblauch, Apfelsaft, Calvados und Gewürzen wie Lorbeer, Nelken, Piment und Senfkörner für zwanzig Minuten bei 120 Grad Celsius in ein GN, gefolgt von knapp drei Stunden bei 80 Grad Celsius. Anschliessend liess er es eine halbe Stunde fest in Backpapier und mit Alufolie umwickelt bei gleicher Temperatur ziehen.

Während Manuel das Fleisch in feine Scheiben schneidet, gibt er zu, dass es etwas ungewohnt ist, für dieses Gericht Wagyu zu verwenden, aber «ich habe es ausprobiert und war sofort Fan davon. Es bleibt viel saftiger und macht sich in Kombination mit der Kräutervinaigrette [hergestellt aus der Flüssigkeit des Garsuds und verschiedenen eigenen Gartenkräutern] und den mit Zucker abgeflämmten Zitrusfrüchten einfach fantastisch.» Zudem provoziere er auch mal gern, indem er absichtlich etwas versalze oder etwas roh lasse.

Zum Schluss dekoriert Manuel den Teller mit im Zuckersud blanchierten Kräuterseitlingen und gibt einige Spritzer Eigelb dazu. So wie das Fleisch zu Beginn Manuel angelacht hat, lacht dieser Sommerteller nun mit Sicherheit jeden Gast an.

Auch das zweite Gericht, das Manuel zaubert, schmeckt aussergewöhnlich. Dafür confierte er klein geschnittene, bereits geschmorte Wagyu-Bruststücke im Entenfett und serviert diese in einem kräftigen Jus, garniert mit Kräutermayonnaise und italienischem Kaviar und Röstzwiebeln.

Inspiration aus dem Wald

Das Dekorieren mit der Pinzette zeigt, die Tellersprache ist Manuel Baur wichtig. Ob er sich gern eine Auszeichnung erkochen möchte? «Ich beschäftige mich tatsächlich viel mit der gehobenen Gastronomie und verfolge die Sterneküche in den Sozialen Medien. Aktuell liegt mein Fokus aber auf dem Familienleben. Beides zu vereinen sehe ich zurzeit nicht.» Seine Inspiration holt er sich denn auch in ruhigen Minuten. Es kann schon mal sein, dass ihm nachts im Bett etwas einfällt, das er am nächsten Tag ausprobieren will. «Besonders viel Inspiration finde ich allerdings auf Spaziergängen im Wald. Die Farben und Düfte bringen meine Kreativität in Schwung.» 

So darf man sich im thurgauischen Greuterhof weiterhin auf eine spannende Kulinarik freuen, bei der auch das Wagyu-Rind immer wieder aufblitzen und mit internationalem Touch überraschen wird.

Bilder: Holger Jacob